Наша дача

98 789 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Белогорцев
    между прочим дача не деревня, разница большая на дачах такая невезуха, в деревнях такого нет, в деревнях и сейчас вм...Все друг другу по...
  • Ирина
    Вам повезло, а у нас помогают.....Все друг другу по...
  • Nian Tsyrenova
    !!!Хороший способ вы...

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

 

 

Решил рассказать и показать, как я сооружал коптильню для холодного копчения.
КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Как известно метод холодного копчения придуман достаточно давно, как консервация мяса и рыбы. При холодном копчении, продукты не поддаются термообработки и оставляют в своем составе массу полезных витаминов. Дубильные вещества уничтожают большую часть болезнетворных микробов, продукт отдает часть содержащейся в нем влаги. Все это позволяет сохранять продукт до полугода без холодильника, пишет Евгений. 
Эта вышеперечисленная заумь ничего не стоит перед вкусовыми качествами сырокопченой колбасы или скажем селедки холодного копчения. Идею постройки агрегата я вынашивал давно, но все что-то мешало. А тут завис на даче и решил-таки сделать. 
Принципиальная схема мне была известна давно. Первое — топка для генерации дыма. Второе – дымоход охлаждающий дым до 25 градусов. Третье – камера для копчения, оборудованная крюками, полками, решеткой снизу, термометром. Коптильни делятся на два вида: стационарные и переносные. В первом случае это архитектурный проект, топка кирпичная, дымоход вырыт в земле, шкаф из векового дуба, встроенный мангал, стол и скамейки для гужевания. Мне такой вариант по ряду причин не подходил, решил остановиться на переносной.

Вытащил из угла пыльного, разложил, сделал дело и обратно в угол. 
По максимуму хотел использовать все материалы, которые были в наличие. Купил только гибкий воздуховод диаметром 100 мм – 230 рублей и 3 м2 вагонки – 650 рублей. Итого 880 рублей. Доступа к сварке у меня не было, все собирал на клопы с буром и оконные саморезы, поэтому конструкция напоминает броневик времен гражданской войны. В наличие были профиля из оцинкованной стали толщиной 1,2 мм, разного профиля. Они и явились основным строительным материалом.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ
Основание, «башня» коптильни, размеры 1900х500х500.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ
Сетка в основании, на нее кладется мешковина для капающего жира.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ
Топка. Железный ящик с запирающейся дверкой и фланцем для дымохода.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Фланцы на топке и шкафу свернул из дюральки 0,8 мм. Все соединения требующие герметизации, собирал на силикатный герметик для каминов.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Все железо в сборе. Наверху штанга для подвешивания тушек, по бокам держатели для решеток – полок. С разгона сделал даже задвижку дымохода (слева сверху деревянная пумпочка), которую потом демонтировал. Об этом позже.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Обшиваем вагонкой, покрываем на два слоя лаком (только снаружи ясно дело). Дверь, термометр, шпингалет. Крыша из ламинированной фанеры 6 мм. Готово.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ
Эйфория от сделанного прошла быстро. В процессе построения, я особо не задумывался о производстве нормального дыма и поддержания его в течение долгого времени. А большие куски мяса должны непрерывно коптиться трое суток, а то и больше. По аналогии с горячим копчением я знал, что нужна щепа лиственных (а лучше плодовых) деревьев, которая тлеет и создает дым. Но когда я зарядил свою ракету и дал газу, выяснил пару неприятных моментов:

1. Заготовленная для горячего копчения щепа сухая и быстро сгорала в топке. Топка давала хороший дым, длинной дымохода добились нужной температуры дыма. Но следить за топкой и подбрасывать топливо надо постоянно! Трое суток днем и ночью! Да и расход близрастущих яблонь будет велик. 
2. Нарубил щепы свежей – гореть не хочет. Опять танцы с бубном и от топки не отойдешь, грозит потухнуть. 
3. Полез в интернеты и обалдел от обилия вариантов. Покупку охрененного дымогенератора с бортовым компьютером отмел сразу. Наиболее распространенная, самодельная модель из металлических труб разного диаметра требовала для изготовления сварки, коей как я раньше рассказывал у меня нет. Обычно просто рассказывали, что надо положить щепу, ветки, листья, мокрое сено сверху и поджечь. Все так просто. Но оно-же не горит. 
Печально побродив по интернету и почитав то и се, понял я следующее: топливо должно быть мелкое (опилки, щепки, веточки) и не сухое, гнилое приветствуется. Должна быть принудительная тяга в дымоходе не дающая топливу погаснуть. Тяга должна быть регулируемой, дабы поддерживать активное тление. При соблюдении сих условий, одной закладки топлива должно хватать на несколько часов работы, что позволит жить полноценной жизнью и даже урывками спать. 
Сняв крышу, я демонтировал задвижку верхнего дымового отверстия (не знаю нужна ли она была вообще) и на ее место поставил обычный бытовой вентилятор, который устанавливают в вытяжки кухонь и санузлов. Так как температура дыма не должна быть более 30 градусов, я рассудил, что умереть он не должен. Для регулировки оборотов посадил вентилятор не на кнопку, а на Буш-егеровский диммер. Система заработала. Вентилятор создает разряжение в дымоходе и подсасывает свежий воздух в топку. В теории регулируя обороты и степень открытия крышки топки, можно добиться равномерного горения. Чего я и добился в течение двух часов. Для начала думаю не плохо, о чем и рапортую. 
Как только набью руку и сделаю первые вкусняшки, напишу продолжение. Если у кого-то есть дельные советы, приму с благодарностью. Всем пока.

Расскажу о первых опытах использования коптильни. 
КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Следуя советам в комментариях, я решил начать процесс с рыбы, как с самой простой в готовке. 
Купил шесть скумбрий средней упитанности. 
1. Отрезал бошки, хорошо почистил от внутренностей и промыл. Брюхо не вспарывал. Засолил насухо, натер солью снаружи и внутри, пересыпал солью (крупной!!!) и под гнет на 12 часов. 
2. Хорошо промыл, максимально обсушил бумажными полотенцами и повесил на просушку на 2 часа. 
3. В коптильню на 12 часов. 
4. После копчения опять на просушку, на ночь. Вот результат:

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Скумбрия получилась очень нежная, слабой соли. Женская половина семьи была в восторге, НО! Мне нравится более брутальная рыбка. К слову, самые приятные воспоминания о копченой скумбрии – селедке, у меня остались с советских времен. Для меня эталоном копченой рыбы, остается то, что тогда подавали в пивных барах. Возможно подобные вкусы кто-то сочтет слишком низкими, но из песни слов не выкинешь. 
В результате четыре рыбы мы слопали, а две я забрал для опытов. Повторил процесс еще раз: 12 часов в сухой посол, 2 часа просушка, 12 часов в коптильне, ночь в просушке. И получилось то что надо. В меру соленая, мясо более плотное, легче разделывается.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Мой рецепт холодного копчения скумбрии: 
1. Сухой посол на 22 часа. 
2. Проветривание на 2 часа. 
3. Копчение на 24 часа. 
4. Проветривание на 4 — 8 часов. 
То есть, если в пятницу вечером Вы рыбку засолили, то в воскресенье вечером ее можно везти в город.

Теперь о эксплуатации моей коптильни.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Хочу сразу предупредить, я не рассматривал возможности покупки дымогенератора, щепы или щепозаготовителя. Поэтому я пользовался ветками яблони и орешника. Это все отлично работает. Я нарубил имеющиеся ветки на чурки. Толщина «стволов» до 30 мм. 
На одной из фоток видна картонная коробка с дровами. На сутки копчения (в общей сложности) ушло 2/3 коробки. Может для промышленного копчения это и много, но для домашних заготовок, по моему нормально. 
В прежний конструктив коптильни я внес следующее изменение: нарезал на запоре топки ступеньки, позволяющие регулировать поддув.

КОПТИЛЬНЯ НА ДАЧЕ

Регулируя обороты вентилятора и поддув, можно добиться оптимального тления дров. 
На данный момент, засолил свиную грудинку, солится ей 10 -14 суток, ждем-с.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх